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ハムやソーセージの製造法

みなさんは、ハムやソーセージなどの加工肉を食べられていますか?

私、子供の頃は大好きでよく食べていました。
ところが、久しぶりにハムを買い、冷やし中華にハムを細長く切って、麺の上にのせて食べたところ、どうにもハムの味が変に思えました。
なんていうかハムの味付けが、子供の頃に食べたハムと違って不自然に塩辛くて美味しくない。

当然、うん十年経っていますから、製法が変わるのは当たり前ですが、
とても不自然で造られたような味。
そう思ってからは、冷やし中華にハムはのせず、カニカマ(これも添加物あり)にしました。

2015.10月に、WHO(世界保健機関)が、
「ハムやベーコン、ソーセージなどの加工肉を食べると、大腸がんになりやすくなる」というショッキングな発表を行いました。
ご存知の方もおられると思います。
私はこのニュースを知って、やはり問題になるものが使われた加工がされていたのだと解りました。

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BusinessJournalより
ハム、ベーコン、ソーセージは絶対NG!
猛毒の化学物質、強い発がん性も

渡邊雄二氏 科学ジャーナリストの記事

これらの加工肉を1日50g食べると、結腸や直腸がんになるリスクが18%高まるといいます。
実は、筆者はこれまで『体を壊す10大食品添加物』(幻冬舎新書)などの著書や講演で、市販のハム、ウインナーソーセージ、ベーコンなどを食べると、
がんになる確率が高まると訴え続けてきました。
それと同じ見解をWHOの研究機関が示したということになります。
では、どうしてがんになる確率が高まるのでしょうか。

豚肉は、時間がたつと酸化して黒っぽく変色してしまうため、
次第にハムは茶色くなってしまいます。
メーカー側は、それを防ぎピンク色に保つために、食品添加物のひとつである
発色剤の亜硝酸ナトリウム(Na)を添加しています。
しかし、亜硝酸Na は急性毒性が強く、これまでの中毒事故から
算出されたヒトの致死量は、0.18~2.5 グラムと非常に少量です。
ちなみに、猛毒として知られる青酸カリ(シアン化カリウム)の致死量は0.15グラムです。
これほど毒性が強い化学物質を食品に混ぜること自体が問題なのです。

さらに亜硝酸Na は、肉に多く含まれるアミンという物質と反応して、
ニトロソアミン類という物質に変化することがあるのですが、
これには強い発がん性があります。
ニトロソアミン類は10種類以上知られていて、いずれも動物実験で発がん性が認められています。

ハムやベーコンなどの加工肉を毎日食べていると、ニトロソアミン類の影響によって、がんが発生しやすくなると考えられるのです。

世界の研究論文約800本を分析した結果、加工肉が大腸がんになるリスクを高めることを突き止めて発表したのです。

赤身の肉には動物性のたんぱく質や脂肪が含まれますが、腸内細菌の悪玉菌に
よって、これらが硫化水素やインドールなどの有害物質に変化することがわかっています。
そのため、これらの影響によってがんが発生しやすくなると考えられています。
赤身の肉をたくさん食べて、しかも悪玉菌が多いとがんになるリスクが高まると考えられるのです。
ですから、赤身の肉を食べすぎないようにして、ビフィズス菌や乳酸菌などの
善玉菌を増やせば、そのリスクはかなり減らせると考えられるのです。

dabo_gcさんのblogより
我々が普通食べているハムとかソーセージって、恐ろしい作り方をされているらしい

味付けし、熱処理し、スライスして包装したハムの方が、生の豚肉よりも安い値段で売られている。
こんな不思議なことが起きています。
なぜ手を加えたハムの方が安くなるのか。そのカラクリを解くカギは“水”です。

ハムづくりで生肉に調味液(ピックル液)を含ませる工程を、塩漬(えんせき)といいます。六〇年代までは漬け物を作るように、生肉をピックル液に一週間ほど付け込んで味付けしました。

その自然な味付けが、強制的に肉の中にピックル液を注入する技術に変わってきたのが、七〇年代に入ってからです。

安いハムは注射されて水ブトリになっているからなんです。

肉に、水に溶かした塩や香辛料などの調味料を、ぶっとい針が何百本もついている 注射器の親玉で注入して、短期間でハムを作る方法があります。

 

肉の組織の隙間に、びっしりと粉末蛋白を水に溶かして作った濃い調味液をぶち込んで作ったハムは、プリンプリンですよ。

大豆蛋白って言うのは大豆油 を絞った粕を漂白したもんですが、やっぱり臭いんですね、大豆粕臭い、そこで、においを誤魔化すためにいろんなもんを突っ込んで、舌触りだけじゃない、味 からして変。そのかわり安い。


近年、昔にはなかったような病気、慢性病が多くありますが、
それは抵抗力がなくなったというより、
やっぱり有害なものを我々は普通に食べているんでしょうね。

daboさんのblogは、もっと長い文章なのですが、かいつまんでご紹介いたしました。
この昔にはなかった病気、慢性病が多いのは、有害なものを食べているからだというコメント、以前blogでNY在住の方のblogを紹介したときも、同じコメントをされていました。

価格が安価で味が気に入っていたとしても、加工食品は慎重に原材料を確かめて買われることが大事です。
スーパーで買い物をしていても、ほとんど原料表示を観る方はいません。
私としては、非常に悩ましい気持ちでいます。

外食にしても、原料が何を使っているかわかりません。
安心して食べられるものが、少なくなってきているのは間違いないと思います。

断食センターの牧師さんがおっしゃっていた言葉です。
「健康でいなさい。健康はお金では買えません。
日本が破綻したら、医者にもかかれなくなります。」と。(・_・;)




by kamosiya | 2019-02-11 20:39 | 食生活 | Comments(0)

麹作りに魅了され発酵食品を作り、心や身体に良いと思われることを追求して参ります。


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