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「はぜ回り」がいい感じです。

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⇧は、今回の一分搗き玄米(玄米3~4%削ったもの)を麹菌つけてから、48時間後のもの。
ほぼ出来上がりです。

4日に東京で会えるとは思っていなかった、千葉県の寺田本家ご当主に
自分の麹を観てもらい、いろいろアドバイスをいただいて、
それを今回参考にし、今まで作ってきた玄米麹の中で一番白い。
はぜ回り=麹菌をたくさん纏ったもの がいい感じ( ・∀・)イイ!!。

白米ならば、この「はぜ回り」だけで十分なんですが、この纏わりついた麹菌を蒸し米の中にまで
入ってもらわないといけないわけです。
それを「はぜ込み」と言います。

なぜ白米ならはぜ回りだけで十分かと言いますと、ヌカ層がないからです。
白米がほぼ脂肪分ですから蒸し米の表面にだけ麹菌がついていても、柔らかい麹なんですね。
ところが、ヌカ層がある、また玄米そのものであればさらに皮があるので、
白米より硬い。
硬い蒸し米の表面だけに麹菌が付いているだけでは、硬くて悲しいだけです。
なので、はぜ込ませないとダメなんです。

以前に比べれば、はぜ回りはだいぶん上手くいくようにはなりましたが、
寺田本家さんの玄米麹が目標ですからまだまだです。
寺田本家さんの一分搗き玄米麹は、玄米とは思えないほど真っ白で、
1粒噛んでみると、すっきしとした甘さを感じました。
酒屋さんですから、味噌屋さんの麹と違って、スッキリとした甘さのある麹でないといけませんからね。
味噌屋さんの麹は複雑な甘さで問題なしです。
(複雑とは変な言い方かな。スッキリな甘さでなくて👌)

ちなみに、自作の発芽玄米麹は良く出来ていると、ご当主やヒラクさんから
おっしゃっていただき、この上なく幸せです。110.png

麹でロハスの先生からは、発芽玄米麹は作れないからやめておきなさいと言われていました。
諦めきれず、どうしたら上手くできるのか、毎日毎日頭の中でグルグルと
考えあぐねておりましたから。

大したことができない凡庸な人間ですが、玄米麹作りは出来ます。と胸を張って死ねるようになることが
私の生涯の目標です。(V)o¥o(V)




by kamosiya | 2018-08-19 21:11 | 発酵 | Comments(0)

麹作りに魅了され発酵食品を作り、心や身体に良いと思われることを追求して参ります。


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